并非所有的茶葉都要趁鮮喝為好，普洱茶便是如此。倘若你不是對(duì)濃烈的茶味有特殊愛好的話，一定會(huì)對(duì)初制而成的普洱茶失望透頂。作為原料的云南大葉茶中的茶多酚含量較高，于是帶來(lái)的苦味也異常強(qiáng)烈。如果說西湖龍井的茶葉像紅酒，那普洱的茶葉就如同度數(shù)很高的老白干和二鍋頭了，若非老茶客，恐怕難以抵擋這種猛烈攻勢(shì)。我的很多云南親友喝外省的茶葉都會(huì)覺得不夠味，大抵也是因?yàn)椴瓒喾雍康木壒柿恕?/span>
還好，普洱茶可以陳年發(fā)酵，在這個(gè)過程中，苦味會(huì)被消減。雖然一提到發(fā)酵，我們立馬想到的總是酸奶、醬油、豆腐乳之類的東西。這種過程真的發(fā)生在普洱茶身上，也必須經(jīng)過這個(gè)過程，普洱茶才能化身可口的飲品（當(dāng)然，紅茶也是如此）。普洱的精妙之處，就在于其發(fā)酵之美。附著在上面的根霉菌會(huì)分解淀粉，讓茶湯展現(xiàn)出美妙的甜味；酵母菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和氨基酸讓茶味更為醇厚；而曲霉則會(huì)將茶多酚轉(zhuǎn)為由茶紅素和茶黃素，這樣讓茶湯染上靚麗的紅色。經(jīng)過這些微生物打扮，普洱茶的美麗才會(huì)顯現(xiàn)出來(lái)。
那些采摘后的茶葉，并非如綠茶一樣經(jīng)過的炒制，而是在太陽(yáng)下面曬干之后就儲(chǔ)存了起來(lái)。所以呢，還有些許水分可以供上面提到的微生物修養(yǎng)生息，讓云南大葉茶展現(xiàn)出柔美的另一面。還有一種粗暴的工藝，就是有意向普洱茶上噴水，促進(jìn)微生物生長(zhǎng)發(fā)酵。
不過，普洱茶的發(fā)酵工藝卻并非有意研發(fā)，曬干后的茶葉在儲(chǔ)存過程中不斷受到微生物的騷擾。于是丟掉了最初的“青澀”變得“成熟豐滿”起來(lái)了。我覺得，這種工藝的開發(fā)過程，應(yīng)該與臭豆腐的開發(fā)沒啥兩樣。至于茶磚這種特殊的形態(tài)，也是為了便于運(yùn)輸開發(fā)出來(lái)。要知道，當(dāng)年從云南運(yùn)出茶葉可都是需要肩挑馬馱，翻山越嶺的。把茶葉壓緊制成茶磚無(wú)疑可以在背簍里多放進(jìn)一些茶葉，提高運(yùn)輸效率。
2005年時(shí)，曾經(jīng)有人設(shè)計(jì)了一場(chǎng)運(yùn)茶秀——特意用馬隊(duì)將精選的茶磚從云南運(yùn)到北京。據(jù)說在運(yùn)輸過程中，這些茶葉還會(huì)不斷發(fā)酵，產(chǎn)生特別的風(fēng)味物質(zhì)，從而得到更為純粹的普洱茶，在當(dāng)時(shí)引來(lái)圍觀無(wú)數(shù)。這其中是有幾分道理，確有研究表明，溫濕度的變化對(duì)于普洱茶的發(fā)酵結(jié)果產(chǎn)生影響。不過近年來(lái)，普洱茶發(fā)酵菌種以及發(fā)酵的溫度的黑箱已經(jīng)逐步打開，整個(gè)過程完全可以在廠房中實(shí)現(xiàn)，根本不用辛苦馬匹和趕馬人。但在經(jīng)歷這么一輪“馬隊(duì)送茶”的包裝后，運(yùn)茶秀中一兩茶葉的售價(jià)高到上萬(wàn)元。
其實(shí)，這種特別的普洱茶的營(yíng)養(yǎng)成分并不會(huì)與普通綠茶有多大差別，特別是維生素C在發(fā)酵過程中已經(jīng)損失殆盡，其他的礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素也不會(huì)因?yàn)榘l(fā)酵提升。況且，這些物質(zhì)更容易從其他食物獲得，用喝茶的方法來(lái)實(shí)現(xiàn)無(wú)異于緣木求魚。最大的變化還是影響口味的茶多酚的含量，所以選擇綠茶還是普洱茶，不過是選可樂還是選雪碧的問題而已。
